Süt Platform Testleri
Süt Platform Testleri
Süt Platform testleri
i. Sıcaklık
ii. Yoğunluk
iii. pH
iv. Temizlik (sediment testi)
v. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç)
vi. Duyusal (koku, tat, renk, görünüş vb..)
1-SICAKLIK
-Donma ve Kaynama Noktası
Donma noktası: Sıvı bir maddenin ısı kaybederek katı haline geçtiği sıcaklık derecesine donma noktası denir.
*Sütün donma noktası içerdiği çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük,kaynama noktası ise daha yüksektir.
*Bu nedenle süt; sudan daha düşük derecelerde, yaklaşık
-0.545 ile -0.555 oC arasında donar.
*Su 100°C'de kaynadığı yerde 100.16 °C'de kaynar.
Sütün donma derecesi aynı zamanda kan serumunun donma derecesine de eşittir.
DN KN
*Su 0oC 100oC
*Süt -0545oC 100.16 oC
*Asitliği gelişen sütlerde bir molekül laktozdan 4 molekül laktik asit meydana geldiği için donma noktası düşmektedir. Her molekül laktik asit 1 mol laktoz gibi aynı donma noktası depresyonu gösterir.
*Donma noktası sütler için çok sabit bir özellik olması nedeniyle, süte yapılan hilelerin ortaya konmasında yararlanılır.
*Ancak inek sütlerinde donma noktasını -0.530 ile -0.575 oC arasında normal kabul etmek gerekir.
*Süte su katma durumunda: Sütün donma noktasını 0°C'e doğru yükseltir. -0.530 °C‘ den daha yüksek donma noktası gösteren sütlere su katıldığına hükmedilir.
*Değişik tür hayvan sütleri donma noktası açısından farklılık gösterir. Söz gelimi keçi ve koyun sütlerinde ortalama -0.580 olarak kabul edilir.
2-YOĞUNLUK (Dansite)
Sütün yoğunluğu ile kolloidal olarak çözünmüş maddelerin miktar ve cinsleri arasında yakın bir ilişki vardır. Sütün özgül ağırlığı, sütün bileşimine katılan maddelerin çeşit ve miktarlarına bağlı olduğundan sabit değildir.
* İnek sütlerinde özgül ağırlık ortalama 15°C'de 1.028-1.034 arasında değişir.
* Özgül ağırlık yağı alınmış sütlerde 1.035'in üstüne çıkar.
* Yağ miktarının yüksek olması özgül ağırlığı düşürür;
* Yağsız kurumaddenin (Protein, laktoz ve mineral maddelerin) yüksekliği özgül ağırlığı yükseltir.
* Süte su ilavesi ise özgül ağılığı belirgin bir şekilde düşürür.
* Bu nedenle, sütün özgül ağırlığı hileli durumların tespitinde kısmen yardımcı olmaktadır.
* Bununla beraber, yağı alınmış bir süte su ilavesi ile özgül ağırlığı normal değerde tutmak mümkündür. Bunun için de sütün özgül ağılığının tayini ile yapılması muhtemel hileyi saptamak ber zaman mümkün olmaz.
Sütte Yoğunluk Ölçülmesi
o Hile amacıyla süte su katılıp katılmadığını öğrenmek amacıyla yapılır.
o Lakto Dansitometre kullanılır.
İnek Sütü: 1,027-1,036
Manda Sütü: 1,027-1,040
Keçi Sütü: 1,028-1,041
Koyun Sütü: 1,030-1,045
Laktodansitometre
o Sıcaklık özgül ağırlığı etkileyen önemli bir faktördür.
o Sıcaklık yükseldikçe özgül ağırlık düşmektedir.
o Sütte özgül ağırlık genelde 15 °C'de saptanır.
o Değişik sıcaklık derecelerinde ölçüldüğünde düzeltmeler yapılmalıdır.
o Bu amaçla, 15 °C'ün altında veya üstündeki her bir derece farkı için 0. 2 rakamı ilave edilmeli ya da çıkarılmalıdır
o 15°C’nin üzerindeki her 1°C için sütlerin okunan dansite miktarına 0,2 eklenir
o 15°C’nin altındaki her 1°C için sütlerin okunan dansite miktarından 0,2 azaltılır
o Örnek: 17°C’deki süt için 30 okundu
17-15=2 2x0,2=0,4 30+0,4=30,4
sütün dansitesi= 1,0304
3-pH
o pH sütün aktüel asiditesini gösterir. Bu da kazeinin stabilitesine bağlıdır.
o İnek sütü hafifçe asit, 6.6-6.8 pH değerine sahiptir. Bu hafif asit reaksiyona başta kazein olmak üzere fosforik asit ve sitrik anyonların varlığı neden olur.
o Sütün pH'sı sabit bir değere sahip değildir.
o Laktasyon periyodu süresince, beslenmeye de bağlı olarak değişiklik gösterir.
o Bu değişiklik aynı tür hayvan sütlerinde çok sınırlıdır. Normal inek sütlerinde pH 6.5-6.9 arasında oynar. Bu sınırlar dışında pH değeri gösteren inek sütleri anormal olarak kabul edilir.
o Sütün pH'sı türlere göre, sütün kimyasal bileşimine: özellikle kazein ve fosfat yapısına bağlı olarak değişir.
o Koyun sütünün ortalama pH'sı 6.5'dir. Zira koyun sütü kazein yönünden zengindir.
o Kadın sütü ise kazein yönünden fakir olduğu için nötr veya hafif alkali (pH:7.0-7.5) reaksiyona sahiptir
-KOLORİMETRİK YÖNTEM: Belli pH’da renk değiştiren kimyasallar yardımı ile yapılır.
-BCP ile pH TAYİNİ
ELEKTROMETRİK YÖNTEM (pH metre)
4-TEMİZLİK (Sediment Testi)
Normal olarak sütün kendisi hiç bir yabancı madde veya sediment ihtiva etmez. Bunlar bilâhare süte karışırlar. Bilâhare süte kansan bu sediment; menşeini havadan, hayvanların kıllarından ve üzerlerindeki saman ve kirlerden, haşerelerle süt kaplarına ait parçalardan alabilir.
Sedimentİerden mütevellit sağlığa zararlı etkiler, madensel parçalar hariç, pastörizasyon ile bertaraf edilebilir ise de içerisinde sediment ihtiva eden sütler, alıcı üzerinde hoşa gitmeyen tepki yaratır. Bu bakımdan sütlerin sediment testlerinin yapılması icap eder. Bundan dolayı sütlerin sediment testi sütlerin kalitelerini tayin için tatbik edilen bir deney olarak kullanılmaktadır. Bu test sayesinde süt istihsali esnasında gösterilen dikkat ve hijiyenik ihtimam tesbit edilmiş olur.
Umumiyetle süte »pek az miktar yabancı madde karışabilin» de, bunun fazla miktarda tesbit edilmesi halinde sütün aşırı bir kirlenmeye maruz kalmış olduğu anlaşılır. Böyle sütler süthaneler tarafından geldikleri çiftliklere iade edilirler.
SEDİMENT TESTİ
İşlem :
Muayenesi yapılacak büyümden 500 cc. İlk süt numunesi alınır ve ısısı 21,1 — 37,7 C ler arasına getirilir. Numunenin homogen hal alabilmesi için süt iyice karıştırılır ve Sediment Tayini şişesinin ağız kısmından doldurulduktan sonra gişenin ağzına, 36 mm. çapındaki Sediment tayini filtresi takılıp kıskac ile tesblt edilir ve şişe sehpasına oturtulur. Cihazın maden kapağı açılır ve süt altta bulunan dtger bir şişede toplanır.
Filtrelerin tüylü veya havlı kısımları süte dönük olacak şekilde cihaza yerleştirilir. Süzme işlemi sonunda sütte mevcut kirler filtre sathında toplanmış olur.
5- Protein stabilitesi
Alkol Testi
o %68’lik alkol kullanılarak kesilme özelliğine bakılır.
o Eşit miktarlarda alkol ve süt alınır. Pıhtılaşma Durumu incelenir.
o Alkolde Kesilen Süt
9.0 SH
22.5 T
20-21 D
%0.20 LA
6-DUYUSAL
Koku
o Taze ve normal sütün kendine has kokusu vardır.
o Süt çevrenin koku maddelerini çok kolay alabilen ve tutabilen bir özelliğe sahiptir.
o Özellikle sütteki yağ ve proteinlerin kokuları çekme özelliği vardır.
o Hayvanın hormon durumundaki bozulmalar ve memedeki rahatsızlıklar da ransit bir süt tadına sebep olabilmektedir.
Tat
o Normal süt hafif tatlımsı lezzettedir.
o Bunda etkili olan süt şekeri , süt yağı ve mineral maddeler arasındaki dengenin önemli bir payı vardır
o Meme hastalıklarında süt tuzlumsu bir tat alabilmektedir. Sütün ısıtılması veya bakteri faaliyeti ile değişik tatlar ortaya çıkabilmektedir.
o Süt tadı, süt şekeri ve yağı ile de etkilenmektedir.
o Bazı yemler (örn., şeker pancarı yaprakları, silaj, pırasa, kolza) büyük miktarda hayvana yedirildiği taktirde süt hoş olmayan. acımtırak bir lezzet kazanır.
Duyusal olarak değerlendirmede dikkate alınabilecek tat özellikleri; normal ot tadı, yem tadı, temiz olmama, oksidasyon tadı, malt tadıdır.
Renk
o Normal sütün rengi: Süt normal durumlarda porselen beyazı renge sahiptir. Bu rengin meydana gelmesinde kolloidal durumdaki kalsiyum kazeinat ve ışığı geçiren süt yağ globüllerinin etkisi vardır.
o Kazein pıhtılaştırmak suretiyle sütten ayrılırsa kalan kısım sarı-yeşil bir renk alır. Peynir altı suyunun bu sarı yeşil rengi de riboflavinden (B2) ileri gelmektedir.
o Yemlemeye bağlı:
o Sarı renk: Yemleme ile ilgilidir. Yazın yeşil yemle beslenen ineklerin sütleri sarı.
o Yemde karoten mitarı arttıkça sütün rengi daha sarı olur.
o Karoteni A vitaminine çeviren hayvan ırkları öz mandaların sütü daha beyazdır.
o Hayvanın ırkı da önemli olup, çeşitli ırkların sütlerinin rengi farklıdır. Örneğin Holstein ineklerinin sütleri daha beyazdır.
o Süte fazla miktarda su katılması, sığır dili, hasır otu, kara buğday, tırfıl gibi yemler sütün mavimsi renk almasına sebep olurlar.
o Bazı mikroorganizmaların faaliyetleri de süte mavimsi renk verir.
o Sütün kırmızımsı renk alması çam sürgünü, sütleğen, kök boyası gibi bitkilerden kaynaklanabildiği gibi bakterilerin faaliyetleri sonucu veya mastitisde de görülebilir.
Sütün Fiziksel Özellikleri
o Donma noktası: -0.545 ile -0.555
o Kaynama noktası: 100.16 oC
o Osmotik basınç: 7 atm
o Yüzey gerilim : 45-50 milinewton/m (dyn/cm)
o Redoks potansiyeline (Eh): +250 ile +350 mV
o pH : 6.6-6.8
o Asitlik: 0.16-0.18 LA, 7-8SH
o Viskosite: 2 cP
Yorumlar
Yorum Gönder